大きいもので甲幅15cm前後、脚をのばすと左右70～80cmにもなります。
生まれてから脱皮を繰り返しながら親になるまでに8～10年以上もかかります。
おもな生息域は水深200-600mほどの砂泥底になります。
暖流と寒流がせめぎ合う福井県沖の漁場は越前がにのエサとなるプランクトンや小魚などが豊富で越前岬沖、水深200～250mの越前がに漁場は日本最大と言われる越前がにの産卵場になります。
食性は雑食性ですが肉食が強く、貝類や多毛類なども捕食しています。

越前がに漁は旬を迎える11月6日から3月20日の約5ヶ月間だけ解禁されます。
越前海岸にある三国港、越前港、小樟（ここのぎ）港、大樟（おこのぎ）港などの「越前漁港」に水揚げされています。
また、越前がにが抜群に鮮度がいいのは他の産地より漁場が近く、日帰り操業ができるからです。
越前かには全国的な知名度が高く、皇室に献上されるズワイガニとしても有名です。
また、ブランド蟹の証として黄色いプラスチックタグがついています。